Etapa 6 — Desuerado — eliminación del suero.

Stage 6 — Decanting of the whey — whey collection.

El queso se introduce en moldes bien manualmente, bien por gravedad. Quedan prohibidos el desuerado por medio de una bomba y la utilización de moldes microperforados.

The cheese is moulded either manually or by gravity. Neither extraction using a curd pump nor the use of micro-perforated moulds are authorised.

El corte de la cuajada se efectúa, como máximo, 2 horas después de la adición de cuajo. El cuajo se moldea manualmente en escurridores. Se remueve el queso al menos 2 veces durante las 12 primeras horas. El desuerado se hace a 20 °C como mínimo. El desmoldeado tiene lugar entre 24 h y 48 h después del moldeado. A continuación se sala el queso.

Coagulation occurs no more than 2 hours after renneting. The curds are moulded into cheese-sieves by hand. The cheese is turned over at least twice during the first 12 hours. Draining is carried out at a temperature of at least 20 °C. The cheese is turned out between 24 and 48 hours after moulding. It is then salted.

Tras el corte de la cuajada, el tamaño del grano es igual al de un grano de maíz. A continuación se calienta la cuajada a una temperatura de 35 °C a 40 °C. Queda prohibido desuerar y añadir agua.

After draining, the curds are the size of a kernel of maize. The curds are then heated to a temperature of between 35 °C and 40 °C. Neither the removal of lactose nor the addition of water are authorised.

La nata, que se obtendrá a temperatura entre 30 y 40 °C, deberá tener un porcentaje de grasa entre 38 y 45% y acidez menor a 13 ° Dornic, se someterá a pasterización y se enfriará para que llegue al tanque de maduración con una temperatura entre 12 y 15 °C. En el tanque se añadirá una mezcla de los fermentos lácticos Lactococcus lactis lactis, L. lactis cremoris y L. lactis lactis diacetylactis. La maduración se realizará en un tiempo de 12 a 15 horas a temperatura entre 12 y 15 °C incorporando los fermentos a las 3-4 horas de iniciado el proceso de maduración. Cuando la nata haya alcanzado una acidez entre 18 y 28 ° Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento. De ahí se llevará a la mantequera introduciendo una cantidad que suponga aproximadamente un 40% de su capacidad para favorecer su homogeneización y se batirá durante dos a tres horas. Se eliminará el suero por gravedad y se procederá a dos procesos de lavado de la grasa con agua potable, desuerado y batido. Posteriormente se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos en mantequera discontínua hasta formar la mantequilla. De ahí se pasará a la envasadora donde se le dará forma con diferentes bocas de salida y se envasará en la propia industria en los recipientes previstos para su comercialización.

The cream will be obtained at a temperature of 30 to 40 °C and have to have a fat content of 38 to 45%, and an acidity of less than 13° Dornic. It will be pasteurised and cooled so that it reaches the maturation tank at a temperature of 12 to 15 °C. A mixture of the lactic cultures Lactococcus lactis lactis, L. lactis cremoris and L. lactis lactis diacetylactis will be added to the tank. Maturation will take place over 12 to 15 hours, at a temperature of 12 to 15 °C, with the cultures added 3-4 hours after commencement of the ripening process. Once the cream reaches an acidity of 18 to 28° Dornic, it will be cooled down to slow the ripening process. From there, the cream will be taken to the churn and churned for two to three hours. The amount placed in the churn will constitute approximately 40% of the churn's capacity, in order to promote homogenisation. The whey will be removed by gravity, the fat will then be washed twice using drinking water, and there will be a process of draining the whey and churning. The fat will then be kneaded slowly for 60 to 120 minutes in a non-continuous butter churn until the butter is formed. From there, it will go to the packing plant where it will be shaped using different nozzles. It will be packaged in the plant itself, in the containers in which it is to be marketed.

(36) La zona geográfica delimitada administrativamente más las exigencias del pliego de condiciones dan al producto una homogeneidad adecuada que satisface los requisitos de la letra a) del apartado 2 del artículo 2 y de la letra f) del apartado 2 del artículo 4 del Reglamento (CEE) n° 2081/92. El pastoreo extensivo y la trashumancia, que son las piedras angulares de la cría de las ovejas y cabras que producen la materia prima del queso "Feta", son el fruto de una tradición ancestral que permite adaptarse a las variaciones climáticas y a sus consecuencias en la vegetación disponible. Ello ha desembocado en razas ovinas y caprinas autóctonas de pequeño tamaño, muy sobrias y resistentes, capaces de sobrevivir en un entorno poco generoso en cuanto a cantidad pero caracterizado cualitativamente por una flora específica extremadamente diversificada que confiere al producto final un aroma y un sabor típicos. La ósmosis existente entre los factores naturales y los factores humanos específicos, particularmente el método tradicional de elaboración, que obliga a un desuerado sin presión, han dado así al queso "Feta" una gran reputación internacional.

(36) The geographical area covered by the administrative definition and meeting the requirements of the product specification is sufficiently uniform to meet the requirements of Articles 2(2)(a) and 4(2)(f) of Regulation (EEC) No 2081/92. Extensive grazing and transhumance, central to the method of keeping the ewes and goats used to provide the raw material for making "Feta" cheese, are the result of an ancestral tradition allowing adaptation to climate changes and their impact on the available vegetation. This has led to the development of small native breeds of sheep and goats which are extremely tough and resistant, fitted for survival in an environment that offers little food in quantitative terms but, in terms of quality, is endowed with an extremely diversified flora, thus giving the finished product its own specific aroma and flavour. The interplay between the above natural factors and the specific human factors, in particular the traditional production method, which requires straining without pressure, has thus given "Feta" cheese its remarkable international reputation.