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väikestel ja käsitöönduslikel toidukäitlejatel, kes turustavad eelkõige kohalikul ja piirkondlikul tasandil, on toiduohutuse suhtes osaliselt teistsugused riskid kui tööstuslikult organiseeritud suurettevõtetel, kes turustavad piirkonnaüleselt rahvusvahelisel tasandil.
le piccole imprese alimentari di stampo artigianale, con la loro distribuzione prevalentemente locale/regionale, presentano — in termini di sicurezza alimentare — rischi in parte diversi rispetto alle grandi aziende industriali, i cui canali di distribuzione superano i confini regionali o addirittura nazionali.

3.12 euroopa toiduainetööstuse ettevõtete mitmekesisuse säilitamisel on oluline paindlikkus, sest hügieeniriskid ja vastavad hügieenieeskirjad on osaliselt tihedalt seotud spetsiifilise tootmis-, töötlemis-ja turustusprotsessiga. väikestel ja käsitöönduslikel toidukäitlejatel, kes turustavad eelkõige kohalikul ja piirkondlikul tasandil, on toiduohutuse suhtes osaliselt teistsugused riskid kui tööstuslikult organiseeritud suurettevõtetel, kes turustavad piirkonnaüleselt rahvusvahelisel tasandil. seetõttu on arusaadav, et paljude töötajate, suure tootmismahu ja konkreetsete vastutusvaldkondadega suurettevõtetes on mõttekas rakendada kontrolli-ja kvaliteedijuhtimise süsteeme, koguselist märgistust, spetsiifilisi ruumilisi lahendusi ja partiipõhiseid mikrobioloogilisi analüüse. väikestel toidukäitlejatel lasub vastutus väikesel hulgal töötajatel ning sageli ei võeta osa euroopa liidu sisesest turustamisest. nende puhul piisab tavaliselt lihtsatest lähenemisviisidest, nt külmutus-või kuumutamistemperatuuri pisteline kontrollimine või visuaalne kontrollimine (keeduvorstid, kuumutatud vorstid). siinkohal kasutatakse traditsioonilisi ja tunnustatud kontrollimeetmeid; parema tehnilise varustuse kasutamine või suurem halduskoormus ei parandaks hügieenitingimusi, kuid põhjustab hoopis täiendavat aja-ja rahalist kulu.
3.12 la flessibilizzazione è di importanza vitale per il mantenimento in europa di imprese alimentari dalla struttura differenziata, in quanto una parte dei rischi e dei relativi requisiti in materia di igiene è strettamente connessa ad un sistema di produzione, trasformazione e distribuzione specifico. le piccole imprese alimentari di stampo artigianale, con la loro distribuzione prevalentemente locale/regionale, presentano — in termini di sicurezza alimentare — rischi in parte diversi rispetto alle grandi aziende industriali, i cui canali di distribuzione superano i confini regionali o addirittura nazionali. È comprensibile, quindi, che nelle grandi aziende che impiegano molti collaboratori, producono grossi quantitativi e sono caratterizzate da aree di competenza ben delimitate sia opportuno adottare sistemi di tracciabilità e di gestione della qualità, procedure d'identificazione dei lotti e un'accurata concezione dello spazio, nonché analisi microbiologiche commisurate alle partite. nelle piccole imprese alimentari in cui le responsabilità sono nelle mani di pochi collaboratori e che spesso non partecipano agli scambi intracomunitari, bastano per lo più misure semplici come i controlli a campione delle temperature di refrigerazione o di ebollizione o eventuali ispezioni visive dei prodotti (nel caso, ad esempio, delle salsicce di carne cruda o già cotta). in questo caso trovano applicazione le procedure di controllo tradizionali e comprovate. il ricorso a strumenti tecnici o organizzativi non garantisce, in questo caso, un'igiene più elevata, e provoca un maggior dispendio di tempo e di denaro.