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der anbau erfolgt in pflanzreihen im quadratverband, dessen abmessungen in der regel zwischen 8 x 8 m und 12 x 12 m liegen und der zumeist drei stecklinge bzw. bäume aufweist; diese zahl kann jedoch zwischen 1 und vier liegen. der größte teil der pflanzungen befindet sich auf unbewässerten flächen. es werden die herkömmlichen, umweltverträglichen anbaumethoden des gebiets angewendet. die gesunden reifen früchte werden direkt vom baum geerntet, durch herkömmliches abschlagen, mechanisches schütteln oder eine kombination dieser beiden methoden. der transport der früchte in die Ölmühle erfolgt stets lose in anhängern oder in festen behältern. das zermahlen der oliven und das pressen des olivenbreis erfolgt in den registrierten Ölmühlen innerhalb einer frist von höchstens 48 stunden nach der ernte, und zwar in einem kontinuierlichen prozess in hammermahlwerken aus inertem, in der nahrungsmittelindustrie zugelassenem material. die temperatur des olivenbreis wird überwacht, so dass sie am jeweils ungünstigsten punkt auf keinen fall 36 °c überschreitet. als einziger zugelassener zusatzstoff wird talkum (höchstzugabe: 2,5%) verwendet, das für den verzehr geeignet und ordnungsgemäß zugelassen ist. die trennung der festen und flüssigen bestandteile erfolgt durch zentrifugieren. für das durch das erneute zentrifugieren des breis gewonnene Öl (Öl zweiter pressung) dürfen keine bescheinigungen mit der ursprungsbezeichnung "antequera" ausgestellt werden. die temperatur des wassers, das in den dekantern (horizontalzentrifugen) und in den vertikalzentrifugen hinzugefügt wird, darf 35 °c nicht überschreiten. das absetzen und dekantieren des Öls erfolgt während einer dauer von mindestens sechs stunden durch nutzung der zentrifugalkraft sowie während einer dauer 36 stunden durch nutzung der schwerkraft. das native olivenöl extra wird in kellern in behältern oder unterirdischen becken aus stahl gelagert, der rostfrei, beschichtet und lebensmittelecht ist. die behältnisse in den kellern müssen vollständig geschlossen sein, es muss möglich sein, sie ordnungsgemäß zu reinigen, ferner müssen sie vorrichtungen aufweisen, die es ermöglichen, in regelmäßigen zeitlichen abständen flüssigkeit aus ihnen abzuzapfen und proben zu ziehen. die keller müssen klimatisiert sein, so dass sie eine zweckdienliche temperatur haben, welche die ordnungsgemäße lagerung des Öls ermöglicht. um die rückverfolgbarkeit und den ursprung des erzeugnisses zu gewährleisten, darf nicht abgefülltes Öls ausschließlich innerhalb der geografischen grenzen des anbaugebiets transportiert werden. das gebiet der herstellung und abfüllung entspricht dem anbaugebiet. das abfüllen des Öls geschieht in eingetragenen abfüllbetrieben, die innerhalb der geografischen grenzen des anbaugebiets gelegen sind.
as plantações são dispostas em linhas, com uma disposição em quadrado e um espaçamento geralmente de 8 × 8 m a 12 × 12 m; o número de pés/árvore é geralmente de 3, variando entre 1 e 4. a maior parte do olival não é irrigada. as práticas de cultivo serão as tradicionais da zona, tendo em vista o respeito do meio ambiente. só são apanhados os frutos sãos e maduros, que são colhidos directamente da árvore através de métodos tradicionais: varejo, vibração mecânica ou misto varejo-vibração mecânica. as azeitonas serão sempre transportadas até ao lagar a granel, em reboques ou contentores rígidos. a malaxagem será efectuada nos lagares inscritos e no prazo máximo de 48 horas a partir da colheita. a malaxagem é realizada em sistema contínuo, utilizando moinhos de martelos de material inerte autorizado na indústria alimentar. a temperatura de batedura da massa será controlada e não deve ultrapassar em momento algum os 36. °c no ponto mais desfavorável. o único adjuvante autorizado será o talco alimentar, devidamente homologado, numa dose máxima de 2,5%. a separação das fases realizar-se-á fundamentalmente através de centrifugação. os azeites obtidos para a segunda centrifugação das pastas (azeites de repassagem) não poderão ser certificados sob a designação de origem "antequera". a temperatura da água adicionada aos decantadores (centrifugadoras horizontais) não deve exceder 35.° c. a temperatura da água adicionada às centrifugadoras verticais não deve exceder 35.° c. a decantação dos azeites durará, no mínimo, 6 horas para o procedimento de centrifugação e 36 horas para o procedimento de decantação por gravidade. o azeite virgem extra será armazenado em locais próprios, em depósitos de aço inoxidável, lagares ou de aço revestido, com qualidade própria para produtos alimentares. os depósitos do local de armazenamento devem estar completamente fechados e dispor de meios que permitam uma limpeza adequada, um sistema que permita a drenagem periódica e um dispositivo para recolha de amostras. os locais de armazenamento devem estar climatizados a uma temperatura adequada que permita a correcta conservação do azeite. para garantir a rastreabilidade e a origem do produto, o transporte a granel dos azeites que beneficiam de protecção apenas será permitido dentro do âmbito geográfico da zona de produção. a zona de preparação e embalagem deve coincidir com a de produção. a embalagem do azeite realizar-se-á em empresas de acondicionamento inscritas, localizadas dentro do âmbito geográfico da zona de produção.