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vad som skedde var att man med hjälp av vassa redskap och starka kemiska ämnen avlägsnade det skyddande lager av patina som bildats på marmom, och därefter lät de oskyddade föremålen exponeras för miljöförhållandena.
concrètement, c'est l'utilisation d'outils pointus et de substances chimiques . puissantes qui a contribué à priver le marbre de la pa tine protectrice qui le recouvrait et à l'exposer ainsi à l'action du milieu extérieur.
de stammar som används påverkar såväl ostens yttre patina, vars färg skiftar från gulorange till brunorange, som dess organoleptiska egenskaper (doft och smak).
les diverses souches utilisées pendant cette opération confèrent au "stelvio" ou "stilfser" certaines de ses qualités organoleptiques particulières (son arôme et son goût) et elles sont à l'origine de la formation de la flore d'affinage qui se développe à la surface de la croûte et dont la coloration va du jaune orange à l'orange marron.