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otro método para la evaluación de la terneza es la medida de la solubilidad térmica del colágeno (grau, 1978).
a further method for tenderness evaluation is the measurement of collagen thermal solubility (grau, 1978).

según diversos estudios, las características organolépticas de la carne, tales como la terneza, el sabor o el color, varían en particular con la edad y la alimentación de los animales de que proceden.
various studies have shown that the organoleptic characteristics of meat, such as tenderness, flavour and colour, change with the age of the animals from which it is obtained and the feed used.

cada uno de los complejos enzimáticos activos post mórtem en el músculo tiene valores óptimos de ph característicos, y así la terneza, el flavor, la capacidad de retención de agua y el color de la carne son influenciados por el ph mismo, que por lo tanto toma una importancia relevante en las transformaciones del músculo después del sacrificio (panella et al., 1995; dell’orto y sgoifo rossi, 2000).
each of the enzymatic complex which are active post mortem in the muscle, shows peculiar optimum values of ph, and therefore meat tenderness, flavour, water holding capacity and colour are influenced by ph, that therefore takes a relevant importance in muscle transformations after slaughtering (panella et al., 1995; dell’orto and sgoifo rossi, 2000).