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vengono utilizzate quattro parti o tagli dei quarti posteriori selezionati del bovino: fesa interna, noce, sottofesa e scamone. seguendo un procedimento di preparazione tradizionale (salatura, essiccatura, affumicatura e stagionatura), la carne passa, mediante una lenta essiccazione, dal suo stato iniziale ad una massa saporita e stagionata, alla quale il fumo conferisce un aroma e un sapore particolari che si ottengono solamente con il lento trascorrere del tempo.
four sections or cuts of meat are used, all taken from the top or bottom rump: round, centre leg, stifle, and sirloin. its preparation process is a traditional one (including salting, drying, smoking, and curing): the meat is dried slowly to a succulent and cured condition, smoking it with a special aroma and flavour which can only be obtained through the passage of time.