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la cottura è lunga e si svolge tradizionalmente in tre fasi: la rosolatura delle carni all’inizio di cottura (da 15 minuti ad 1 ora ad una temperatura compresa fra i 95 °c e i 115 °c), quindi una fase di cottura lenta (da 5 ore e 30 minuti a 12 ore ad una temperatura compresa fra i 65 °c e i 95 °c), infine una fase di cottura breve a fiamma alta (da 10 minuti a 20 minuti ad una temperatura compresa fra i 95 °c e i 115 °c).
die lange garzeit umfasst traditionell drei phasen: das anbraten des fleisches zu beginn des garvorgangs (15 minuten bis 1 stunde bei einer temperatur von 95 °c bis 115 °c), anschließend langzeitgaren (fünfeinhalb bis zwölf stunden bei einer temperatur von 65 °c bis 95 °c) und schließlich eine kurze phase des garens bei höherer temperatur (abschließender wärmestoß) (10 bis 20 minuten bei einer temperatur von 95 °c bis 115 °c).