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irrancidimento
rancificação

si distingue anche per la forte resistenza all'irrancidimento.
caracteriza-se também pela sua grande estabilidade em relação ao ranço.

impedisce le reazioni attivate dall’ossigeno, evitando così l’ossidazione e l’irrancidimento.
ajuda a controlar o crescimento de microrganismos na pele.

la possibilità di conservare le cosce destinate all’affettatura o al porzionamento in tranci disossati per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste, potrebbe indurre lo sviluppo di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il prosciutto toscano è conosciuto, quali la formazione di muffe anomale, un’anomala degradazione delle proteine e la conseguente variazione dell’indice di proteolisi, o ancora, l’irrancidimento della frazione adiposa, tali da generare odori e sapori differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore.
a possibilidade de conservar o presunto que se destina a ser apresentado em fatias ou pedaços desossados durante períodos indeterminados em ambientes diferentes dos previstos poderia implicar o desenvolvimento de características divergentes relativamente às reconhecidas do «prosciutto toscano», tais como a formação de bolores inabituais, a degradação anormal das proteínas e, consequentemente, a variação do índice de proteólise ou a decomposição da gordura, que pode gerar sabor e cheiro diferentes dos tradicionalmente apreciados pelo consumidor.