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starch in pulses (lentils, chick peas, shellouts…) contain much more amylose (from 33 to 66%)
per quanto riguarda gli amidi delle leguminacee (lenticchie, fagioli secchi, ceci...), questi sono al contrario molto più carichi di amilosio (dal 33 al 66%).
pulse starch properties include good stability at high temperatures, high viscosity compared to cereal and tuber starches, excellent gel strength and bland taste (pea starch isolates), and ability to contribute to increased volume and expansion in extruded products and puffed snacks.
- tra le proprietà dell’amido dei legumi, troviamo la buona stabilità alle alte temperature, l’alta viscosità rispetto all’amido dei cereali e dei tuberi, l’eccellente forza gelatinificante, il sapore insipido (l’amido di pisello in estratto puro) e la capacità di contribuire ad aumentare il volume e l’espansione degli estratti e aperitivi soffiati.