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fehérjebomlási mutató
indice de protéolyse

ha a szeletelésre vagy darabolásra szánt kicsontozott combokat ismeretlen ideig az előírtaktól eltérő környezeti feltételek között tárolják, az olyan, a „prosciutto toscano” ismert jellemzőivel ellentétes tulajdonságok megjelenését eredményezheti, mint a rendellenes penészképződés, a fehérjék rendellenes károsodása és a fehérjebomlási mutató ebből eredő megváltozása vagy a zsírfrakció megavasodása. ez akár olyan mértékű lehet, hogy megváltozhat a fogyasztók által hosszú ideje kedvelt illat és íz.
la possibilité de conserver les cuisses destinées à être découpées en tranches ou en morceaux désossés pendant des périodes indéterminées dans des environnements différents de ceux qui sont prévus, pourrait entraîner le développement de caractéristiques discordantes par rapport aux caractéristiques qui sont reconnues au «prosciutto toscano», telles que la formation de moisissures inhabituelles, une dégradation anormale des protéines et, en conséquence, la variation de l’indice de protéolyse, ou encore le rancissement du gras, qui peuvent générer des arômes et des saveurs différentes de celles qui sont traditionnellement appréciés par les consommateurs.