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la possibilità di conservare le cosce destinate all’affettatura o al porzionamento in tranci disossati per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste, potrebbe indurre lo sviluppo di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il prosciutto toscano è conosciuto, quali la formazione di muffe anomale, un’anomala degradazione delle proteine e la conseguente variazione dell’indice di proteolisi, o ancora, l’irrancidimento della frazione adiposa, tali da generare odori e sapori differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore.
la posibilidad de conservar los jamones que se destinan al corte en lonchas o en trozos deshuesados durante períodos indeterminados en condiciones ambientales diferentes de las establecidas podría provocar el desarrollo de características opuestas a aquellas por las que se conoce el «prosciutto toscano», como la formación de mohos anómalos, una degradación anormal de las proteínas y las consiguientes variaciones del índice de proteólisis, o incluso la ranciedad de la parte adiposa, que puede generar olores y sabores diferentes de los tradicionalmente apreciados por los consumidores.