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la cuisson au four sec dans des plats ouverts déclenche la caramélisation des sucres et provoque des réactions participant à la couleur brune de la croûte.
a confeção no forno seco em tabuleiros abertos desencadeia a caramelização dos açúcares, dando lugar a reações na origem do acastanhado da crosta.
pour favoriser la caramélisation, on peut employer des acides, des bases et des sels, à l'exception des composés d'ammonium et des sulphites.
como agentes caramelizantes, podem utilizar se ácidos, álcalis e sais, à excepção dos compostos de amónio e dos sulfitos.