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dato che il latte è liquido, per solidificarlo si aggiunge caglio e fermenti lattici.
peress li l-ħalib huwa likwidu, biex nissolidifikawh inżidulu t-tames u xi prodotti li jiffermentaw il-ħalib.

si rende pertanto necessario attivare la cagliatura del latte, ovvero la sua coagulazione, grazie all’aggiunta di caglio.
b’hekk irid jiġi attivat il-proċess li permezz tiegħu l-ħalib isir baqta’, jiġifieri l-koagulazzjoni, permezz tal-kimożina.

la tecnica di coagulazione mediante aggiunta di caglio è imposta dalle condizioni climatiche (temperature elevate e ambiente secco).
it-teknika tal-baqta’ ħelwa hija imposta mill-kundizzjonijiet klimatiċi (temperatura għolja u nixfa tal-klima ambjentali).

già nel xv secolo si offrivano al re rené «piccoli formaggi a pasta molle a coagulazione presamica», con un chiaro riferimento al caglio.
sa mis-seklu xv, kienu jiġu offruti lir-re rené “ġobniet żgħar rotob, kimożini”; ir-referenza għall-kimożina hija ċara.

essa è considerata inutile data la disposizione che prevede che per questo tipo di produzione, «il caglio viene aggiunto entro 16 ore dalla prima mungitura.»
din ġiet ikkunsidrata li hija inutli meta titqies id-dispożizzjoni li tipprevedi li għal dan it-tip ta’ produzzjoni, “iż-żieda tal-kimożina għandha ssir mhux aktar tard minn 16-il siegħa wara l-eqdem ħalba.”.

da sempre le fuscelle utilizzate in provenza presentano ampi orifizi e ciò sta ad indicare che la coagulazione avviene mediante aggiunta di caglio (una cagliata lattica fuoriuscirebbe da tali fuscelle).
tradizzjonalment, l-għarbiela użati fi provence kien ikollhom toqob kbar, li jindika li l-baqta’ kienet miksuba bil-kimożina (baqta’ lattika “taħrab” minn dawk l-għarbiela).

b) 'caseina greggia': prodotto non solubile in acqua, ottenuto a partire da latte scremato tramite precipitazione per acidificazione microbica o tramite acidi, caglio o altri enzimi coagulanti del latte, fatta salva un'eventuale preventiva applicazione di scambi ionici e di procedimenti di concentrazione.
(b) casein mhux maħdum'tfisser prodotti li ma jdubux fl-ilma, miksuba minn ħalib bla xaħam permezz ta'preċipitazzjoni permezz ta'aċidifikazzjoni mikrobijali jew iż-żieda ta'aċidi, tames jew enzimi oħra li jgħaqqdu l-ħalib, irrispettivament minn xi użu minn qabel ta'bdil ta'ions jew proċessi ta'konċentrazzjoni;