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die emulgatoren fixieren das wasser gleich mäßig im teig und führen somit zu einer besseren beständigkeit gegenüber dem altern (altbacken werden) und einer besseren konsistenz des endprodukts. sie erhöhen die qualität der backeigenschaften und stabilisieren das gluten.
klaringsprodukterne er i al mindelighed umodificerede opløselige animalske proteiner, således som de findes i visse naturlige produkter: æg, blod, mælk (albuminer, globuliner, kasein), eller proteiner, der er omdannede ved kogning af animalsk væv: gelatinerne.