検索ワード: ungu (テトゥン語 - インドネシア語)

pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu (ipoema batatas poiret) tugas akhir diajukan dalam rangka studi diploma iii untuk mencapai gelar ahli madya oleh christiana wisti a.p. 5451306004 jurusan teknologi jasa dan produksi fakultas teknik universitas negeri semarang 2011 2 halaman pengesahan tugas akhir ini dipertahankan dihadapan sidang penguji tugas akhir fakultas teknik universitas negeri semarang pada : hari : selasa tanggal : 19 april 2011 pembimbing dra. rosidah, m. si nip. 196002221988032001 penguji i penguji ii dra. dyah nurani s, m. kes dra. rosidah, m. si nip. 196007101988032002 nip. 196002221988032001 ketua jurusan ketua program studi ir. siti fathonah, m. kes hj. saptariana, s.pd, m.pd nip. 196402131988032002 nip. 197011121994032002 mengetahui : dekan drs. abdurahman, m.pd nip. 19600903198503100 ii 3 abstrak wisti, andriana putri christiana. 2011. pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ungu. tugas akhir. teknologi jasa dan produksi. fakultas teknik. universitas negeri semarang. ubi jalar ungu (ipoema batatas poiret) adalah jenis ubi yang berpotensi diolah menjadi tepung disamping untuk memperpangjang umur simpanannya juga mudah dalam pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan kue. salah satunya kue kering. umumnya kue kering dibuat dari tepung terigu, bahkan sebagian besar kue kering bahan utamanya menggunakan tepung terigu, sehingga perlu dicari alternatif lain untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu. seperti dengan ini penulis ingin mencoba menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama dalam pembuatan kue kering. tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dari tepung ubi jalar ungu, dan ingin mengetahui kandungan serat yang terdapat pada kue kering dari tepung ubi jalar ungu. berdasarkan uji panelis yang dilakukan 60 orang panelis tidak terlatih yang terdiri dari ibu-ibu dan golongan remaja putra dan putri dalam penilaian uji kesukaan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu yang berbeda yaitu, a dengan kode sampel 457 dengan komposisi 100% tepung ubi jalar ungu, b dengan kode sampel 251 dengan komposisi 80% tepung ubi jalar ungu dan 20% tepung terigu, c dengan kode sampel 542 dengan komposisi 60% tepung ubi jalar ungu dan 40% tepung terigu. dapat disimpulkan bahwa kesukaan masyarakat terhadap kue kering hasil percobaan yang diwakili 60 orang panelis yang paling disukai adalah kue kering c dengan kode sampel 542 dilihat dari tekstur, aroma dan rasa, sedangkan dari aspek warna, warna yang paling disukai adalah kue kering a dengan kode sampel 457. sedangkan kandungan serat kue kering a dengan kode sampel 457 mengandung serat 14,15%, kue kering b kode sampel 251 mengandung serat 12,36%, kue kering c kode sampel 452 mengandung serat 14,78%. saran yang diajukan, kue kering dari tepung ubi jalar ungu 60% tidak jauh berbeda dengan kue kering dari tepung terigu, maka dari itu kue kering ubi jalar ungu perlu disosialisasikan kepada masyarakat sebagai inovasi pemanfaatan ubi jalar ungu. dan disukai masyarakat, harga jualnya lebih rendah. iii 4 motto dan persembahan motto : v dalam hidup ini banyak orang yang gagal karena tidak menyadari betapa mereka sudah mendekati ambang sukses disaat mereka menyerah (thomas alfa edison). v belajarlah dari kesalahan masa lalu untuk meraih masa depan yang lebih baik (penulis) persembahan : j bapak dan ibuku tercinta sebagai wujud darma baktiku j kakak, adik dan keluargaku tersayang j kekasihku tercinta yang selalu setia menemaniku dalam suka dan duka j sahabat dan teman-teman seperjuangan d3 iv 5 kata pengantar puji syukur penulis panjatkan kepada tuhan atas limpahan rahmat yang telah diberikan, sehingga pnulis dapat menyelesikan tugas akhir dengan judul “pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu.” penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyelesaian tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat : 1. bapak drs. abdurrahman, m.pd, dekan fakultas teknik universitas negeri semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 2. ibu ir. siti fathonah, m.kes, ketua jurusan teknologi jasa dan produksi universitas negeri semarang yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 3. ibu dra. rosidah, m.si, dosen pembimbing tugas akhir yang membantu, mengarahkan, memberikan bimbingan dan saran sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. 4. segenap bapak dan ibu dosen jurusan teknologi jasa dan produksi universitas negeri semarang yang telah memberikan bekal ilmu. 5. teman-teman seperjuangan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan baik material maupun spiritual dalam penulisan dan penyusunan tugas akhir ini. v 6 penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini jauh dari sempurna, hal ini disebabkan karena keterbatasan penulis. penulis berharap semoga tugas akhir ini bermafaat bagi para pembaca. semarang, juni 2011 penulis vi 7 daftar isi halaman judul..................................................................................... i halaman pengesahan…....................................................................... ii abstrak................................................................................................ iii motto dan persembahan...................................................................... iv kata pengantar.................................................................................... v daftar isi……………………………………………………………. vii bab i pendahuluan......................................................... 1 a. latar belakang......................................................... 3 b. permasalahan……………………………………... 3 c. tujuan dan manfaat................................................. 4 d. penegasan istilah………………………………….. 5 e. sistematika tugas akhir………………………….. 6 bab ii isi................................................................................... 8 a. landasan teori......................................................... 8 a.1. tinjauan tentang kue kering............................ 8 a.2. umbi jalar ungu (ipoema batatas poiret)........ 17 b. proses pembuatan tepung ubi jalar ungu................ 22 b.1. proses pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu......................................... 23 b.2. pengumpulan data............................................. 28 - penilaian subyektif.......................................... 28 - penilaian obyektif........................................... 29 b.3. analisis data..................................................... 30 c. hasil pengamatan dan pembahasan............................. 31 c.1. hasil pengamatan percobaan.............................. 33 c.2. pembahasan hasil percobaan.............................. 38 bab iii penutup.......................................................................... 42 a. kesimpulan.................................................................... 42 b. saran.............................................................................. 42 vii 8 daftar pustaka........................................................................................... 43 lampiran………………………………………………………………… 44 formulir uji kesukaan………………………………………………….. 45 lapiran 7………………………………………………………………… 55 hasil uji laboratorium………………………………………………….. 57 viii bab i pendahuluan a. latar belakang kue kering merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari. hampir semua masyarakat mengenal kue kering yang memiliki rasa manis dan asin (gurih), baik sebagai makanan pendamping minum teh atau kopi, dan biasanya dihidangkan pada saat hari raya. misalnya hari raya idul fitri, natal, tahun baru dan lain-lain. kue kering termasuk makanan kecil atau ringan dan tergolong kelompok pastry. kue kering ada yang memiliki rasa manis dan rasa gurih atau asin (sugar pastry). tepung yang digunakan untuk membuat kue kering pada umumnya adalah tepung terigu dan merupakan produk import. untuk mengurangi ketergantungan pada produk import tersebut perlu dicari alternatif bahan lain sebagai pengganti tepung terigu, yang mudah didapat disekitar kita, dan potensial untuk dibuat tepung. bahan pengganti tepung terigu ini harus mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, misalnya yang berasal dari umbi-umbian diantaranya umbi jalar, umbi kayu, dan talas. jenis umbi-umbian tersebut pemanfaatannya belum begitu banyak masih sebatas diolah dari bahan segar, dengan digoreng, dikukus, digetuk dan dicriping. ubi jalar (ipoema batatas poiret) merupakan jenis tanaman palawija yang masih sekerabat dengan kentang. ubi jalar mengandung beberapa 1 2 senyawa kimia yang baik bagi tubuh diantaranya adalah energi 71,7 (kj/100g), kalsium 29 (mg/100g), fosfor 51 (mg/100g) dan kalsium (mg/100g). kandungan serat dan pektin didalam ubi baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit, dan juga kanker kolon kandungan serat yang terdapat pada ubi jalar ungu adalah 4,2 g, ubi jalar putih 4,0 g, dan ubi jalar kuning 4,2 g. kandungan tertinggi yang terdapat pada ubi jalar adalah kandungan tepung pada umbinya. berdasarkan jenisnya ubi jalar dibedakan menjadi 4 jenis yaitu ubi jalar putih, kuning, merah dan ungu. komposisi zat gizinya hampir sama namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin a. kandungan betakaroten, vitamin e, dan vitamin c bermanfaat sebagai antioksidan, pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. ubi jalar mengandung kandungan betakaroten yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. selain tinggi betakaroten ubi jalar juga tinggi kandunga karbohidrat, sehingga dapat diolah menjadi tepung yaitu tepung ubi jalar. secara fisik tepung ubi jalar memiliki butiran yang halus seperti tepung terigu pada umumnya, sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk kue dari tepung terigu, atau kue-kue kering lainnya. berdasarkan pra eksperimen tersebut, penulis melakukan eksperimen dengan membuat kue kering dari tepung ubi jalar 100% hasilnya sudah baik hanya warna terlalu kecoklatan. maka untuk mendapatkan kualitas warna 3 yang lebih baik penulis ingin mencoba membuat kue kering ubi jalar dengan presentase 100% tepung ubi jalar ungu, 80% tepung ubi jalar + 20% tepung terigu, dan 60% tepung ubi jalar ungu + 40% tepung terigu. dan mengangkatnya dalam tugas akhir dengan judul “kue kering dari tepung ubi jalar ungu”. b. permasalahan berdasarkan latar belakang diatas, yang mejadi permasalahan penelitian ini adalah : 1. bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dengan tepung ubi jalar ungu. 2. berapa kandungan serat kue kering ubi jalar ungu. c. tujuan dan manfaat pembuatan tugas akhir 1. pembuatan tugas akhir ini mempunyai tujuan sebagai berikut : a. ingin mengetahui bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dari tepung ubi jalar ungu. b. ingin mengetahui kandungan serat yang terdapat pada kue kering dari tepung ubi jalar ungu. 4 2. manfaat pembuatan tugas akhir dalam pembuatan tugas akhir percobaan pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ini diharapkan dapat memberikan manfaat. adapun manfaat yang ingin dicapai dalam penulisan tugas akhir ini adalah : 1) memberi masukan bagi masyarakat bahwa tepung ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan kue kering. 2) untuk memanfaatkan ubi jalar ungu yang melimpah pada masa panen serta meningkatkan nilai ekonomis pada ubi jalar. 3) mengurangi ketergantungan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan kue kering. 5 d. penegasan istilah penegasan istilah dimaksudkan agar tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul tersebut. untuk itu penulis merasa perlu membuat batasan yang dapat memperjelas dan mempertegas pengertian yang dimaksudkan dalam judul adalah sebagai berikut: 1. pembuatan pembuatan adalah proses menjadikan bahan tertentu menjadi sesuatu yang baru akibat adanya perlakuan terhadap benda tersebut (kbbi, 2001) 2. kue kering kue kering merupakan makanan kecil atau ringan yang dibuat dari bahan dasar tepung, lemak, telur dan gula, dengan proses pengovenan dan mamiliki tekstur kering dan rapuh. 3. tepung ubi jalar ungu tepung ubi jalar ungu adalah merupakan hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya. tepung ubi jalar ungu tersebut dapat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh (lies suprapti. 2003 : 17) 6 e. sistematika tugas akhir sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari tiga bagian utama, yaitu bagian awal tugas akhir, bagian isi tugas akhir, dan bagian akhir tugas akhir. dari masing-masing bagian tersebut adalah sebagai berikut : 1. bagian awal tugas akhir berisi: halaman judul, halaman pengesahan motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar lampiran, dan abstrak. bagian awal ini beguna untuk memberikan kemudahan kepada pembaca dalam mencari bagian-bagian penting secara cepat. 2. bagian isi tugas akhir ini terdiri dari 3 bab yaitu : bab i : pendahuluan pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam memahami isi tugas akhir, pada bab i (pendahuluan) ini terdiri dari latar belakang, permasalahan, tujuan penulisan tugas akhir dan manfaat, sistematika penulisan tugas akhir. bab ii : isi bagian isi dimaksudkan sebagai acuan dalam melakukan percobaan pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue kering. bagian ini merupakan landasan teori mengenai tinjauan umum tentang kue kering. tinjauan tentang ubi jalar, tepung ubi jalar ungu. proses pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar 7 ungu, penilaian secara obyektif dan subyektif, dan hasil penilaian pengumpulan data serta pembahasan. bab iii: penutup (kesimpulan dan saran) bagian ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data dan pembahasan. saran berisi tentang perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. 3. bagian akhir bagian ini berisi daftar lampiran, daftar pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur lain yang berkaitan dengan penelitian dan lampiran merupakan kelengkapan yang diperlukan. 8 bab ii landasan teori landasan teori digunakan sebagai acuan atau sebagai landasan berpikir dalam melaksanakan eksperimen. pada bab ii ini diuraikan tentang landasan teori. a. landasan teori landasan teori terdiri dari tinjauan tentang kue kering, tinjauan tentang ubi. 1. tinjaun tentang kue kering kue kering adalah makanan kecil atau ringan yang dibuat dari bahan tepung terigu, lemak, telur,(gula) dengan proses pengovenan. kue kering adalah salah satu produk pastry yang dikenal masyarakat, baik kue kering yang rasanya manis ataupun gurih (avinger edith,1999 : 60). kue kering merupakan kue yang bisa dinikmati setiap saat baik dalam acara formal maupun informal, baik sebagai makanan selingan ataupun pada rangkaian akhir suatu menu yang dihidangkan (dessert) bentuknyapun bervariasi dan beranekaragam sehingga kue kering ini digemari anak-anak sampai orang dewasa. a. bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering dibedakan dalam dua kelompok yaitu, bahan baku dan bahan 8 9 tambahan. bahan baku dalam pembuatan kue kering adalah tepung, lemak, telur dan garam, sedangkan bahan tambahan yaitu keju. 1. bahan baku bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue kering terdiri dari tepung terigu, lemak, dan telur. bahan-bahan tersebut diuraikan dibawah ini : a). tepung tepung yang digunakan untuk membuat kue kering biasanya tepung terigu. bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue kering adalah tepung terigu jenis soft. yang mempunyai kadar protein 7-19%. fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue kering (sri boga, 2003 : 16) b). lemak lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh. lemak pada suhu kamar berbentuk padat disebut lemak, dan lemak pada suhu kamar yang berbentuk cair disebut minyak, dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. 10 ada dua macam lemak yang biasa digunakan yaitu mentega dan margarin. mentega merupakan campuran air dan minyak yang mengandung lemak dengan komposisi susu kurang lebih 1-2% (maesye manaffe sondakh, dkk. 1999 : 48) bahan dasar margarine adalah tumbuh-tumbuhan, misalnya lemak dari biji bunga matahari, minyak dari wijen dan minyak dari kacang-kacangan. kedua jenis lemak yaitu mentega dan margarine dapat digunakan dalam pembuatan adonan kue kering, karena memberi aroma yang khas dan rasa yang lebih gurih. fungsi lemak dalam kue kering antara lain menambah warna, menambah lezat dan menambah gizi (maesye manaffe sondakh, dkk. 1999 : 49) c). telur telur yang digunakan untuk membuat kue kering adalah telur yang berkualitas, artinya telur masih baru dan kuning telurnya masih utuh berada ditengah diantara putih telur. dalam pembuatan kue kering telur yang digunakan adalah telur bagian kuning, selain dicampur dengan bahan adonan kuning telur juga untuk dioleskan pada permukaan kue dengan tujuan kue menjadi kuning mengkilat. adapun fungsi telur yang lain dalam kue kering adalah menambah rasa, menambah gizi dan menghasilkan kue renyah dan empuk. 11 2. bahan tambahan bahan tambahan yang dipergunakan dalam pembuatan kue kering adalah bahan-bahan yang digunakan untuk meningkatkan kelezatan dan menambah gizi. resep dasar kue kering sebagai berikut: tabel 1. bahan pembuatan kue kering bahan ukuran terigu margarin kuning telur gula halus 250 g 175 g 1 btr 125 g sumber materi kuliah pastry b. peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah timbangan, kom adonan, sendok kayu, cetakan kue, loyang, oven dan kompor. - timbangan timbangan digunakan untuk mengetahui berat atau ukuran bahan. timbangan yang baik adalah timbangan yang sudah ditera, karena dapat mengetahui berat atau ukuran secara tepat. 12 - kom adonan kom adonan digunakan sebagai tempat atau wadah adonan. - sendok kayu sendok kayu terbuat dari kayu, digunakan untuk mencampur adonan. - cetakan kue cetakan digunakan untuk mencetak kue kering - loyang loyang digunakan sebagai tempat kue kering yang sudah dicetak. - oven dan kompor adalah alat untuk memasak kue kering. c. proses pembuatan kue kering pada dasarnya proses pembuatan kue kering terdiri dari empat tahap yaitu : tahap persiapan, tahap pembuatan adonan, tahap pencetakan, tahap pengovenan. 1). tahap persiapan menyiapkan alat dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan kue kering. bahan-bahan ditimbang sesuai dengan resep. 13 2). tahap pembuatan adonan semua bahan dicampur yaitu dengan cara mencampur telur, lemak, garam dan bahan tambahan (roombutter) yang diaduk dengan menggunakan sendok kayu atau dipotong-potong dengan menggunakan dua pisau sampai adonan berbentuk seperti butiran pasir, setelah itu masukkan kuning telur, iris-iris lagi sampai menjadi adonan yang sampai bisa dipulung. 3). tahap pencetakan tahap pencetakan meliputi membentuk lembaran adonan, penipisan adonan serta penghalusan adonan. lembaran harus halus dan rata, dan ketebalannyapun sama. adonan kue kering dapat dibentuk dengan spuit atau cetakan kue kering yang dicetak pada
pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu (ipoema batatas poiret) tugas akhir diajukan dalam rangka studi diploma iii untuk mencapai gelar ahli madya oleh christiana wisti a.p. 5451306004 jurusan teknologi jasa dan produksi fakultas teknik universitas negeri semarang 2011 2 halaman pengesahan tugas akhir ini dipertahankan dihadapan sidang penguji tugas akhir fakultas teknik universitas negeri semarang pada : hari : selasa tanggal : 19 april 2011 pembimbing dra. rosidah, m. si nip. 196002221988032001 penguji i penguji ii dra. dyah nurani s, m. kes dra. rosidah, m. si nip. 196007101988032002 nip. 196002221988032001 ketua jurusan ketua program studi ir. siti fathonah, m. kes hj. saptariana, s.pd, m.pd nip. 196402131988032002 nip. 197011121994032002 mengetahui : dekan drs. abdurahman, m.pd nip. 19600903198503100 ii 3 abstrak wisti, andriana putri christiana. 2011. pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ungu. tugas akhir. teknologi jasa dan produksi. fakultas teknik. universitas negeri semarang. ubi jalar ungu (ipoema batatas poiret) adalah jenis ubi yang berpotensi diolah menjadi tepung disamping untuk memperpangjang umur simpanannya juga mudah dalam pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan kue. salah satunya kue kering. umumnya kue kering dibuat dari tepung terigu, bahkan sebagian besar kue kering bahan utamanya menggunakan tepung terigu, sehingga perlu dicari alternatif lain untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu. seperti dengan ini penulis ingin mencoba menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama dalam pembuatan kue kering. tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dari tepung ubi jalar ungu, dan ingin mengetahui kandungan serat yang terdapat pada kue kering dari tepung ubi jalar ungu. berdasarkan uji panelis yang dilakukan 60 orang panelis tidak terlatih yang terdiri dari ibu-ibu dan golongan remaja putra dan putri dalam penilaian uji kesukaan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu yang berbeda yaitu, a dengan kode sampel 457 dengan komposisi 100% tepung ubi jalar ungu, b dengan kode sampel 251 dengan komposisi 80% tepung ubi jalar ungu dan 20% tepung terigu, c dengan kode sampel 542 dengan komposisi 60% tepung ubi jalar ungu dan 40% tepung terigu. dapat disimpulkan bahwa kesukaan masyarakat terhadap kue kering hasil percobaan yang diwakili 60 orang panelis yang paling disukai adalah kue kering c dengan kode sampel 542 dilihat dari tekstur, aroma dan rasa, sedangkan dari aspek warna, warna yang paling disukai adalah kue kering a dengan kode sampel 457. sedangkan kandungan serat kue kering a dengan kode sampel 457 mengandung serat 14,15%, kue kering b kode sampel 251 mengandung serat 12,36%, kue kering c kode sampel 452 mengandung serat 14,78%. saran yang diajukan, kue kering dari tepung ubi jalar ungu 60% tidak jauh berbeda dengan kue kering dari tepung terigu, maka dari itu kue kering ubi jalar ungu perlu disosialisasikan kepada masyarakat sebagai inovasi pemanfaatan ubi jalar ungu. dan disukai masyarakat, harga jualnya lebih rendah. iii 4 motto dan persembahan motto : v dalam hidup ini banyak orang yang gagal karena tidak menyadari betapa mereka sudah mendekati ambang sukses disaat mereka menyerah (thomas alfa edison). v belajarlah dari kesalahan masa lalu untuk meraih masa depan yang lebih baik (penulis) persembahan : j bapak dan ibuku tercinta sebagai wujud darma baktiku j kakak, adik dan keluargaku tersayang j kekasihku tercinta yang selalu setia menemaniku dalam suka dan duka j sahabat dan teman-teman seperjuangan d3 iv 5 kata pengantar puji syukur penulis panjatkan kepada tuhan atas limpahan rahmat yang telah diberikan, sehingga pnulis dapat menyelesikan tugas akhir dengan judul “pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu.” penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyelesaian tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat : 1. bapak drs. abdurrahman, m.pd, dekan fakultas teknik universitas negeri semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 2. ibu ir. siti fathonah, m.kes, ketua jurusan teknologi jasa dan produksi universitas negeri semarang yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 3. ibu dra. rosidah, m.si, dosen pembimbing tugas akhir yang membantu, mengarahkan, memberikan bimbingan dan saran sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. 4. segenap bapak dan ibu dosen jurusan teknologi jasa dan produksi universitas negeri semarang yang telah memberikan bekal ilmu. 5. teman-teman seperjuangan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan baik material maupun spiritual dalam penulisan dan penyusunan tugas akhir ini. v 6 penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini jauh dari sempurna, hal ini disebabkan karena keterbatasan penulis. penulis berharap semoga tugas akhir ini bermafaat bagi para pembaca. semarang, juni 2011 penulis vi 7 daftar isi halaman judul..................................................................................... i halaman pengesahan…....................................................................... ii abstrak................................................................................................ iii motto dan persembahan...................................................................... iv kata pengantar.................................................................................... v daftar isi……………………………………………………………. vii bab i pendahuluan......................................................... 1 a. latar belakang......................................................... 3 b. permasalahan……………………………………... 3 c. tujuan dan manfaat................................................. 4 d. penegasan istilah………………………………….. 5 e. sistematika tugas akhir………………………….. 6 bab ii isi................................................................................... 8 a. landasan teori......................................................... 8 a.1. tinjauan tentang kue kering............................ 8 a.2. umbi jalar ungu (ipoema batatas poiret)........ 17 b. proses pembuatan tepung ubi jalar ungu................ 22 b.1. proses pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu......................................... 23 b.2. pengumpulan data............................................. 28 - penilaian subyektif.......................................... 28 - penilaian obyektif........................................... 29 b.3. analisis data..................................................... 30 c. hasil pengamatan dan pembahasan............................. 31 c.1. hasil pengamatan percobaan.............................. 33 c.2. pembahasan hasil percobaan.............................. 38 bab iii penutup.......................................................................... 42 a. kesimpulan.................................................................... 42 b. saran.............................................................................. 42 vii 8 daftar pustaka........................................................................................... 43 lampiran………………………………………………………………… 44 formulir uji kesukaan………………………………………………….. 45 lapiran 7………………………………………………………………… 55 hasil uji laboratorium………………………………………………….. 57 viii bab i pendahuluan a. latar belakang kue kering merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari. hampir semua masyarakat mengenal kue kering yang memiliki rasa manis dan asin (gurih), baik sebagai makanan pendamping minum teh atau kopi, dan biasanya dihidangkan pada saat hari raya. misalnya hari raya idul fitri, natal, tahun baru dan lain-lain. kue kering termasuk makanan kecil atau ringan dan tergolong kelompok pastry. kue kering ada yang memiliki rasa manis dan rasa gurih atau asin (sugar pastry). tepung yang digunakan untuk membuat kue kering pada umumnya adalah tepung terigu dan merupakan produk import. untuk mengurangi ketergantungan pada produk import tersebut perlu dicari alternatif bahan lain sebagai pengganti tepung terigu, yang mudah didapat disekitar kita, dan potensial untuk dibuat tepung. bahan pengganti tepung terigu ini harus mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, misalnya yang berasal dari umbi-umbian diantaranya umbi jalar, umbi kayu, dan talas. jenis umbi-umbian tersebut pemanfaatannya belum begitu banyak masih sebatas diolah dari bahan segar, dengan digoreng, dikukus, digetuk dan dicriping. ubi jalar (ipoema batatas poiret) merupakan jenis tanaman palawija yang masih sekerabat dengan kentang. ubi jalar mengandung beberapa 1 2 senyawa kimia yang baik bagi tubuh diantaranya adalah energi 71,7 (kj/100g), kalsium 29 (mg/100g), fosfor 51 (mg/100g) dan kalsium (mg/100g). kandungan serat dan pektin didalam ubi baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit, dan juga kanker kolon kandungan serat yang terdapat pada ubi jalar ungu adalah 4,2 g, ubi jalar putih 4,0 g, dan ubi jalar kuning 4,2 g. kandungan tertinggi yang terdapat pada ubi jalar adalah kandungan tepung pada umbinya. berdasarkan jenisnya ubi jalar dibedakan menjadi 4 jenis yaitu ubi jalar putih, kuning, merah dan ungu. komposisi zat gizinya hampir sama namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin a. kandungan betakaroten, vitamin e, dan vitamin c bermanfaat sebagai antioksidan, pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. ubi jalar mengandung kandungan betakaroten yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. selain tinggi betakaroten ubi jalar juga tinggi kandunga karbohidrat, sehingga dapat diolah menjadi tepung yaitu tepung ubi jalar. secara fisik tepung ubi jalar memiliki butiran yang halus seperti tepung terigu pada umumnya, sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk kue dari tepung terigu, atau kue-kue kering lainnya. berdasarkan pra eksperimen tersebut, penulis melakukan eksperimen dengan membuat kue kering dari tepung ubi jalar 100% hasilnya sudah baik hanya warna terlalu kecoklatan. maka untuk mendapatkan kualitas warna 3 yang lebih baik penulis ingin mencoba membuat kue kering ubi jalar dengan presentase 100% tepung ubi jalar ungu, 80% tepung ubi jalar + 20% tepung terigu, dan 60% tepung ubi jalar ungu + 40% tepung terigu. dan mengangkatnya dalam tugas akhir dengan judul “kue kering dari tepung ubi jalar ungu”. b. permasalahan berdasarkan latar belakang diatas, yang mejadi permasalahan penelitian ini adalah : 1. bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dengan tepung ubi jalar ungu. 2. berapa kandungan serat kue kering ubi jalar ungu. c. tujuan dan manfaat pembuatan tugas akhir 1. pembuatan tugas akhir ini mempunyai tujuan sebagai berikut : a. ingin mengetahui bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering dari tepung ubi jalar ungu. b. ingin mengetahui kandungan serat yang terdapat pada kue kering dari tepung ubi jalar ungu. 4 2. manfaat pembuatan tugas akhir dalam pembuatan tugas akhir percobaan pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ini diharapkan dapat memberikan manfaat. adapun manfaat yang ingin dicapai dalam penulisan tugas akhir ini adalah : 1) memberi masukan bagi masyarakat bahwa tepung ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan kue kering. 2) untuk memanfaatkan ubi jalar ungu yang melimpah pada masa panen serta meningkatkan nilai ekonomis pada ubi jalar. 3) mengurangi ketergantungan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan kue kering. 5 d. penegasan istilah penegasan istilah dimaksudkan agar tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul tersebut. untuk itu penulis merasa perlu membuat batasan yang dapat memperjelas dan mempertegas pengertian yang dimaksudkan dalam judul adalah sebagai berikut: 1. pembuatan pembuatan adalah proses menjadikan bahan tertentu menjadi sesuatu yang baru akibat adanya perlakuan terhadap benda tersebut (kbbi, 2001) 2. kue kering kue kering merupakan makanan kecil atau ringan yang dibuat dari bahan dasar tepung, lemak, telur dan gula, dengan proses pengovenan dan mamiliki tekstur kering dan rapuh. 3. tepung ubi jalar ungu tepung ubi jalar ungu adalah merupakan hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya. tepung ubi jalar ungu tersebut dapat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh (lies suprapti. 2003 : 17) 6 e. sistematika tugas akhir sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari tiga bagian utama, yaitu bagian awal tugas akhir, bagian isi tugas akhir, dan bagian akhir tugas akhir. dari masing-masing bagian tersebut adalah sebagai berikut : 1. bagian awal tugas akhir berisi: halaman judul, halaman pengesahan motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar lampiran, dan abstrak. bagian awal ini beguna untuk memberikan kemudahan kepada pembaca dalam mencari bagian-bagian penting secara cepat. 2. bagian isi tugas akhir ini terdiri dari 3 bab yaitu : bab i : pendahuluan pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam memahami isi tugas akhir, pada bab i (pendahuluan) ini terdiri dari latar belakang, permasalahan, tujuan penulisan tugas akhir dan manfaat, sistematika penulisan tugas akhir. bab ii : isi bagian isi dimaksudkan sebagai acuan dalam melakukan percobaan pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue kering. bagian ini merupakan landasan teori mengenai tinjauan umum tentang kue kering. tinjauan tentang ubi jalar, tepung ubi jalar ungu. proses pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar 7 ungu, penilaian secara obyektif dan subyektif, dan hasil penilaian pengumpulan data serta pembahasan. bab iii: penutup (kesimpulan dan saran) bagian ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data dan pembahasan. saran berisi tentang perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. 3. bagian akhir bagian ini berisi daftar lampiran, daftar pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur lain yang berkaitan dengan penelitian dan lampiran merupakan kelengkapan yang diperlukan. 8 bab ii landasan teori landasan teori digunakan sebagai acuan atau sebagai landasan berpikir dalam melaksanakan eksperimen. pada bab ii ini diuraikan tentang landasan teori. a. landasan teori landasan teori terdiri dari tinjauan tentang kue kering, tinjauan tentang ubi. 1. tinjaun tentang kue kering kue kering adalah makanan kecil atau ringan yang dibuat dari bahan tepung terigu, lemak, telur,(gula) dengan proses pengovenan. kue kering adalah salah satu produk pastry yang dikenal masyarakat, baik kue kering yang rasanya manis ataupun gurih (avinger edith,1999 : 60). kue kering merupakan kue yang bisa dinikmati setiap saat baik dalam acara formal maupun informal, baik sebagai makanan selingan ataupun pada rangkaian akhir suatu menu yang dihidangkan (dessert) bentuknyapun bervariasi dan beranekaragam sehingga kue kering ini digemari anak-anak sampai orang dewasa. a. bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering dibedakan dalam dua kelompok yaitu, bahan baku dan bahan 8 9 tambahan. bahan baku dalam pembuatan kue kering adalah tepung, lemak, telur dan garam, sedangkan bahan tambahan yaitu keju. 1. bahan baku bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue kering terdiri dari tepung terigu, lemak, dan telur. bahan-bahan tersebut diuraikan dibawah ini : a). tepung tepung yang digunakan untuk membuat kue kering biasanya tepung terigu. bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue kering adalah tepung terigu jenis soft. yang mempunyai kadar protein 7-19%. fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue kering (sri boga, 2003 : 16) b). lemak lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh. lemak pada suhu kamar berbentuk padat disebut lemak, dan lemak pada suhu kamar yang berbentuk cair disebut minyak, dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. 10 ada dua macam lemak yang biasa digunakan yaitu mentega dan margarin. mentega merupakan campuran air dan minyak yang mengandung lemak dengan komposisi susu kurang lebih 1-2% (maesye manaffe sondakh, dkk. 1999 : 48) bahan dasar margarine adalah tumbuh-tumbuhan, misalnya lemak dari biji bunga matahari, minyak dari wijen dan minyak dari kacang-kacangan. kedua jenis lemak yaitu mentega dan margarine dapat digunakan dalam pembuatan adonan kue kering, karena memberi aroma yang khas dan rasa yang lebih gurih. fungsi lemak dalam kue kering antara lain menambah warna, menambah lezat dan menambah gizi (maesye manaffe sondakh, dkk. 1999 : 49) c). telur telur yang digunakan untuk membuat kue kering adalah telur yang berkualitas, artinya telur masih baru dan kuning telurnya masih utuh berada ditengah diantara putih telur. dalam pembuatan kue kering telur yang digunakan adalah telur bagian kuning, selain dicampur dengan bahan adonan kuning telur juga untuk dioleskan pada permukaan kue dengan tujuan kue menjadi kuning mengkilat. adapun fungsi telur yang lain dalam kue kering adalah menambah rasa, menambah gizi dan menghasilkan kue renyah dan empuk. 11 2. bahan tambahan bahan tambahan yang dipergunakan dalam pembuatan kue kering adalah bahan-bahan yang digunakan untuk meningkatkan kelezatan dan menambah gizi. resep dasar kue kering sebagai berikut: tabel 1. bahan pembuatan kue kering bahan ukuran terigu margarin kuning telur gula halus 250 g 175 g 1 btr 125 g sumber materi kuliah pastry b. peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah timbangan, kom adonan, sendok kayu, cetakan kue, loyang, oven dan kompor. - timbangan timbangan digunakan untuk mengetahui berat atau ukuran bahan. timbangan yang baik adalah timbangan yang sudah ditera, karena dapat mengetahui berat atau ukuran secara tepat. 12 - kom adonan kom adonan digunakan sebagai tempat atau wadah adonan. - sendok kayu sendok kayu terbuat dari kayu, digunakan untuk mencampur adonan. - cetakan kue cetakan digunakan untuk mencetak kue kering - loyang loyang digunakan sebagai tempat kue kering yang sudah dicetak. - oven dan kompor adalah alat untuk memasak kue kering. c. proses pembuatan kue kering pada dasarnya proses pembuatan kue kering terdiri dari empat tahap yaitu : tahap persiapan, tahap pembuatan adonan, tahap pencetakan, tahap pengovenan. 1). tahap persiapan menyiapkan alat dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan kue kering. bahan-bahan ditimbang sesuai dengan resep. 13 2). tahap pembuatan adonan semua bahan dicampur yaitu dengan cara mencampur telur, lemak, garam dan bahan tambahan (roombutter) yang diaduk dengan menggunakan sendok kayu atau dipotong-potong dengan menggunakan dua pisau sampai adonan berbentuk seperti butiran pasir, setelah itu masukkan kuning telur, iris-iris lagi sampai menjadi adonan yang sampai bisa dipulung. 3). tahap pencetakan tahap pencetakan meliputi membentuk lembaran adonan, penipisan adonan serta penghalusan adonan. lembaran harus halus dan rata, dan ketebalannyapun sama. adonan kue kering dapat dibentuk dengan spuit atau cetakan kue kering yang dicetak pada