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tilberedningsmetoderne for oliven bestod ifølge dokumenter fra den tid af en behandling med kalk og kaliumkarbonat og efterfølgende salt til konservering.
os métodos de preparação das azeitonas previam, de acordo com documentos da época, um tratamento à base de cal e potássio e, em seguida, sal para a conservação. alguns autores descrevem a apanha das azeitonas de ascola, o seu tratamento e preparação.

olivendyrkningen i piceno-området går helt tilbage til fønikernes og grækernes beplantning af den italienske halvø. udvælgelsen af bordolivensorten, der i dag kendes under navnet "ascolana tenera" fandt sted over århundreder ved menneskets indgriben, og allerede på romertiden var den kendt og velanset nok til at få navnet "picenae" og efterfølgende betegnelsen "ascolana". marziale kritiserer i et satirisk epigram en vis mancino for at være for bondsk i sine banketter, fordi der blandt de forskellige fine retter manglede "picenae"-oliven, og i et andet epigram fremhæver han picena-olivens egenskaber som appetitvækker. picena-området må i gamle tider have haft mange olivenlunde, hvis man læser forfatteren af det latinske episke digt "la puniche". på den tid var det nok at sige "olive picenae" for at identificere de oliven, der nåede til rom fra den pågældende provins. plinio anså dem for at være de bedste af alle italienske oliven. man kan ikke tænke sig, at der under navnet picenae skulle dække sig andre olivensorter, fordi der i columellas "trattato di agricoltura" findes præcis dokumentation for ti forskellige olivensorter, herunder picena. efterfølgende kan vi takke benediktinermunkene fra monte oliveto for at have rationaliseret dyrkningsmetoderne for bordoliven; de var de første, der benyttede konservering af oliven ved at anvende "ranno", en basisk væske opnået ved at opløse en del ulæsket kalk med 4-5 dele træaske i vand. uudgivne dokumenter fra benediktinermunkenes arkiver indeholder oplysninger om dyrkning fra før 1500-tallet, om olivenhøst og anvendelse af bordoliven i området. tilberedningsmetoderne for oliven bestod ifølge dokumenter fra den tid af en behandling med kalk og kaliumkarbonat og efterfølgende salt til konservering. nogle forfattere beskriver høsten af "olive ascolane", behandlingen heraf og forarbejdningen; det berettes ligeledes, at de oliven, hvor stenen var blevet fjernet, blev kaldt "giudee" (judas-oliven), fordi de blev betragtet som "uden sjæl" ("anima" betyder også sten i en frugt); disse oliven kan anses for at være forløberne til nutidens fyldte oliven.
o cultivo da azeitona no território de piceno remonta ao início da sua introdução na península itálica pelos fenícios e gregos. a variedade de mesa, actualmente designada ascolana tenera, resulta de técnicas de selecção desenvolvidas durante séculos. já na antiguidade era conhecida e apreciada pelos romanos sob o nome de picenae e, posteriormente, ascolana. marziale, num epigrama satírico, critica um denominado mancino pela falta de gosto dos seus banquetes, aos quais faltariam vários acepipes requintados, nomeadamente as azeitonas picenae. noutro epigrama, praticamente classifica a azeitona picena como um estimulante do apetite. de acordo com um autor menor latino, no seu poema épico la puniche, o território piceno na antiguidade devia estar densamente coberto por olivais. nessa época, a expressão "olive picenae" (azeitona picena) bastava para identificar as azeitonas enviadas daquela província para roma. plinio considerava-as as melhores azeitonas de itália. o nome picenae não podia englobar outras variedades de azeitonas de mesa, já que é uma das dez variedades de azeitonas de mesa referidas no tratado de agricultura de columella. posteriormente, deve-se aos monges beneditinos olivetanos a racionalização das práticas agronómicas aplicadas aos olivais — foram eles os primeiros a proceder ao curtimento das azeitonas utilizando o "ranno", líquido alcalino obtido dissolvendo uma parte de cal viva em 4-5 partes de cinza de madeira em água. em cartas inéditas provenientes dos arquivos dos monges beneditinos podem encontrar-se informações anteriores ao século xvi sobre o cultivo, a apanha e a utilização das azeitonas de mesa na província de ascola. os métodos de preparação das azeitonas previam, de acordo com documentos da época, um tratamento à base de cal e potássio e, em seguida, sal para a conservação. alguns autores descrevem a apanha das azeitonas de ascola, o seu tratamento e preparação. uma vez retirado o caroço, eram designadas "judias" por "não terem alma". essas azeitonas podem ser consideradas os verdadeiros antepassados das azeitonas recheadas.