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the reason for the suitability or the unsuitability of pse and dfd meat for the various processing purposes is clear from the qualities mentioned in table 2. for instance, pse meat is not suitable for the production of boiled sausage, boiled ham (increased jelly deposition) and uncooked ham (high loss of weight, pale colour and little aroma) because of its low water-binding capacity, whereas dfd meat has an excellent water-binding capacity, but is not recommended because of its perishableness (high ph-value for uncooked ham (especially ham on the bone)).
der grund für die eignung oder nicht-eignung von pse- und dfd-fleisch zu den verschiedenen verarbeitungszwecken zeigt sich aus den in tabelle 2 erwähnten eigenschaften.so ist beispielsweise pse-fleisch durch die geringe wasserbindekraft nicht geeignet für die herstellung von kochwurst, von kochschinken (starke gallertablagerung) und von rohschinken (hohen gewichtsverlust, blasse farbe und geringes aroma), während dfd-fleisch wohl eine ausgezeichnete wasserbindekraft besitzt, aber durch seine leichte verderblichkeit (hohen ph-wert für
