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antipasto di bottarga
vorspeise mit bottarga (gesalzene und getrocknete meeräsche - rogen)

cozze, gamberetti e arselle, e una spolverata di bottarga.
miesmuscheln, garnelen und arselle, bestäubt mit bottarga.

cernia di fondale
wrackbarsch

salsa di carciofi al vino bianco e aromi con spruzzata a crudo di bottarga (caviale di muggine)
artischockensauce mit weißwein und gewürzen mit einem schuss crudo di bottarga (meeräschenrogen).

altre specie altamente migratorie, cernia di fondale
andere weit wandernde arten, wrackbarsch

cernia di fondale | wrf | polyprion americanus | wreckfish |
wrackbarsch | wrf | polyprion americanus | wreckfish |

grongo, razze, polpo di scoglio, sparidi, cernia di fondale, cernie, cappone gallinella
meeraal, glattrochen, echte rochen, krake, brassen, wrackbarsch, zackenbarsch, roter knurrhahn

il polipo alla brace con letto di emulsione di patate viola, petali di bottarga di muggine e pomodorini ciliegino secco ? ? il cotechino nostrano vanigliato con lenticchie e verdurine stufate (secondo la tradizione) ? ? i raviolotti di pasta fresca ripieni all�astice e patata su una bisque di gamberi argentina, cavolo viola e polvere di menta ? ? le perle di carnaroli acquerello al fuso di formaggio bettelmatt della formazza con mousse tartufata di stracotto e dadini croccanti di pera kaiser ? ? i turbanti di sogliola, semi di papavero e zucchina al vapore con crema di pomodoro allo zenzero, granella di pistacchi e ciuffetto di porro fritto ? ? il cubetto caramellato di vitello cotto a bassa temperatura, salsina alle prugne e broccolo romano gratinato ? ? la bavarese alla liquirizia e crema alla cannella con sbriciolata di croccante al sesamo e cialdina al cioccolato
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