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una de las propiedades que diferencian la carragenina de otros hidrocoloides es su habilidad de interactuar con las proteínas de la leche. la alta reactividad de la carragenina en la leche se debe a la fuerte interacción electrostática entre los grupos de éster sulfato negativamente cargados de la molécula de carragenina con la micela de caseína de la leche que posee regiones de fuerte carga positiva.
one of the most important properties that makes carrageenan different from other hydrocolloids is its ability to interact with milk proteins. the high reactivity of carrageenan with milk is due to the strong electrostatic interaction between the negatively charged ester sulfate groups in the carrageenan molecule, with strong positive charges of the milk casein micella.