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manual stirring enables the complete solublization of the gdl crystals. the mesophilic lactic ferements are added on renneting.
une agitation manuelle permet la solubilisation complète des cristaux de gdl. - les ferments lactiques mésophiles sont ajoutés à l'em présurage.
on the other hand, the amount of mesophilic lactic ferments could be greater if they are added at the moment of renneting.
en revanche, la quantité de ferments lactiques mésophiles pourra être plus importante si on les apporte au moment de l'emprésurage.
it is observed particularly that the ph objective for renneting of 6.58.+-02 is precisely reached with gluconodeltalactone.
on observe notamment que l'objectif de ph à l'emprésurage de 6,58 ± 0,02 est précisément atteint avec la gluconodeltalactone.
a method of preparing this cheese comprises adding a hydrocoloid before renneting but controlling the conditions such that the hydrocolloid network does not develop before the casein network.
un procédé de préparation de ce fromage consiste à ajouter un hydrocolloïde avant la formation de la présure, mais à réguler les conditions de façon que le réseau d'hydrocolloïde ne se développe pas avant le réseau caséinique.
now, it is well known by the man skilled in the art that the ph on renneting conditions the coagulation and the subsequent operations, as well as the characteristics of the finished product.
or, il est bien connu de l'homme du métier que le ph à l'emprésurage conditionne la coagulation et les opérations ultérieures, ainsi que les caractéristiques du produit fini.
further, an excessive lowering of the ph for renneting would increase the friability of the gels, which in turn would cause considerable losses of material into the whey when the curd is drained in the vat.
de plus, une baisse excessive du ph d'emprésurage augmente la friabilité des gels qui, lors du travail en cuve, entraíne des pertes importantes de matière dans le sérum d'égouttage.
cast cheese is made by renneting concentrated milk at temperatures between 45 ° c and 55 ° c and preferably between 46 ° c and 52 ° c
un fromage moulé en procédant à l'emprésurage du lait concentré à des températures comprises entre 45 ° c et 55 ° c, et de préférence entre 46 ° c et 52 ° c