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homofermentaire
homofermentativ

levain panaire prêt à l'emploi contenant au moins une farine de céréale non maltée, de préférence en plus au moins une farine de céréale maltée apportant des amylases ou toute source équivalente d'amylases, de l'eau et éventuellement des sucres fermentescibles dosables, ce levain panaire qui a été ensemencé par au moins une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires ainsi qu'éventuellement par au moins une préparation de bactéries lactiques homofermentaires et, de préférence également, par au moins une préparation de levure, étant caractérisé par le fait que sa teneur en matière sèche est de 12 à 50%, de préférence comprise entre 15 et 35 %, et plus préférentiellement entre 13 et 20%, que son ph est de 4 à 4,3, de préférence compris entre 4,1 et 4,3, qu' il apporte au moins 1 milliard de bactéries lactiques revivifiables par gramme ainsi que, de préférence, au moins 1 million de levures et de préférence au moins 5 millions de levures revivifiables par gramme pendant au moins 4 semaines, s'il est conservé à moins de 10°c et de préférence à 4°c, la quantité de sucres fermentescibles dosables dans le levain en conservation restant inférieure à 1 pour 1000 en poids, et qu' il permet, après ladite conservation, la fermentation d'une pâte boulangère selon un schéma direct d'obtention de pain au levain.
gebrauchsfertiger brotsauerteig, enthaltend mindestens ein nicht-gemalztes getreidemehl, bevorzugt zusätzlich mindestens ein gemalztes getreidemehl, das amylasen oder eine beliebige äquivalente quelle für amylasen enthält, wasser und gegebenenfalls fermentierbare dosierbare zucker, wobei dieser brotsauerteig, welcher angeimpft worden ist mit mindestens einer präparation von heterofermentierenden milchbakterien sowie gegebenenfalls mindestens einer präparation von homofermentierenden milchbakterien, und ebenfalls bevorzugt mindestens einer präparation von hefen, dadurch gekennzeichnet ist dass sein trockenmassegehalt 12 bis 50 % beträgt, bevorzugt zwischen 15 und 35 %, und stärker bevorzugt zwischen 13 und 20 % liegt, dass sein ph-wert 4 bis 4,3 beträgt, bevorzugt zwischen 4,1 und 4,3 liegt, dass er mindestens 1 milliarde lebensfähige milchbakterien pro gramm, sowie bevorzugt mindestens 1 million hefen und bevorzugt mindestens 5 millionen lebensfähige hefen pro gramm, während mindestens 4 wochen enthält, wenn er bei weniger als 10°c und bevorzugt bei 4°c aufbewahrt wird, wobei die menge an fermentierbaren dosierbaren zuckern in dem sauerteig während der aufbewahrung bei unter 1 pro 1000, bezogen auf gewicht, bleibt, dass er nach der aufbewahrung die fermentation eines backteigs gemäß einem direkten schema zum erhalt eines sauerteigbrots ermöglicht.