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a seconda dell’agente di caramellizzazione usato, può avere una carica colloidale positiva o negativa in soluzione
dependiendo del agente caramelizador particular utilizado, puede tener, en solución, carga coloidal positiva o negativa
per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali e dei solfiti.
para activar la caramelización pueden emplearse ácidos, álcalis y sales, salvo los compuestos amónicos y los sulfitos.
la cottura in forno secco (camera riscaldata) su vassoi aperti dà inizio alla caramellizzazione degli zuccheri e provoca reazioni che, a loro volta, conferiscono alla crosta del prodotto il suo caratteristico colore marrone.
la cocción en un horno seco en fuentes abiertas activa la caramelización de los azúcares y provoca reacciones que contribuyen al color marrón de la corteza.