검색어: racle (프랑스어 - 에스토니아어)

méthode d'obtention: on utilise des viandes grasses (morceaux entrelardés, parures d'épaule et de jambon, parfois aussi le poumon ou "mou"), découpées en dés. les citrouilles sont coupées en deux et nettoyées, puis on racle la chair avec une cuillère et on la met à égoutter dans un linge pendant deux jours afin d'éliminer l'excès d'eau. les viandes sont assaisonnées de sel, de vin rouge ou blanc de la région et d'ail, puis on les laisse reposer jusqu'à cinq jours à moins de 10 °c dans un local à faible taux d'humidité, après quoi on y ajoute le paprika fort et/ou doux et, postérieurement, la citrouille dans une proportion d'environ 20% de la quantité de viande. on procède ensuite à l'embossage en continu dans des gros boyaux de porc. après l'embossage, le saucisson est ficelé à l'aide d'un fil de coton, puis coupé à la taille désirée. les deux extrémités sont ensuite reliées par deux nœuds simples, ce qui donne au produit la forme d'un fer à cheval. le fumage se fait à feu doux en chambre ou salle de fumage ou dans un fumoir traditionnel et dure environ 30 jours. la fumée est obtenue par combustion directe de bois (essentiellement de chêne) provenant de la région. le saucisson est mis sur le marché en pièces entières toujours présentées dans un préemballage d'origine. la nature et la composition du produit ne permettent pas le découpage ou le tranchage. le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. les opérations de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques gustatives et microbiologiques du produit.
tootmismeetod: kasutatakse väikesteks tükkideks hakitud rasvaseid lihatükke (kubemeosa, sisetükkide trimmingud, soolaliha ja vahel ka kops). kabatšokk lõigatakse pooleks, puhastatakse, viljaliha kaabitakse lusikaga välja ja vili mähitakse riidetüki sisse ning jäetakse kaheks päevaks nõrguma, et eemaldada üleliigne vedelik. sealiha maitsestatakse soola, trás-os-montese piirkonna punase või valge veini ning küüslauguga. liha marineeritakse kuni viis päeva madala niiskusesisaldusega ruumis temperatuuril alla 10 °c ning seejärel lisatakse tšillipipra ja punase paprika pulber. lisatakse piisavalt kabatšokki nii, et see moodustaks umbes 20% segust. seejärel topitakse segu seasoolde (jämesoolde). kui täidis on seasoolde topitud ja soole otsad puuvillase nööriga kinni sõlmitud, lõigatakse sool soovitud pikkusega juppideks. otsad sõlmitakse lihtsa sõlmega omavahel kokku ning vorst painutatakse hobuseraua kujuliseks. vorste suitsutatakse vaiksel tulel suitsutuskambris või traditsioonilises suitsutushoones umbes 30 päeva. suits saadakse piirkonnas kasvavate puude, peamiselt tamme põletamisel. vorste turustatakse tervelt ning pakendatakse eelnevalt alati valmistamiskohas. toote omaduste ja koostise tõttu ei saa seda lõigata ega viilutada. pakendamiseks kasutatakse spetsiaalset materjali, mis tootega kokku puutudes on ohutu ja inertne. toodet võib pakkida tavalisse või kontrollitud keskkonda või vaakumisse. toodet võib pakkida ainult geograafilises töötlemispiirkonnas, et oleks tagatud jälgitavus ja kontroll ning et vältida muutusi toote maitse-ja mikrobioloogilistes omadustes.