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eliminate le interiora, squamate e sfilettate il pesce.
clean, scale and fillet fish.

lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. nel frattempo sfilettate lo sciabola, tagliartelo a fettine di una decina di centimetri di lunghezza e battetele come un carpaccio, tra due strati di pellicola trasparente.
let it rest on the fridge for at least 2 hours. meanwhile, fillet the saber and cut into slices of ten centimeters and place it between two layers of plastic wrap. then, beat like if were a carpaccio.

- se sfilettate l'orata prima della cottura in forno potete fare un buon fumetto con gli scarti (testa e lisca).
- if you fillet sea bream before cooking in the oven you can make a good fish broth with their head and bones.

il tino viene coperto e le rape fermentano per almeno due mesi. al momento di utilizzarle vengono sfilettate con l'apposita grattugia: entrano così in varie minestre oppure diventano piatto a sé o robusto contorno.
the vat must be covered and the turnips fermented for at least two months. when they are used they are shredded with the appropriate grater.

in settimane particolari, davanti agli occhi degli ospiti viene sfilettato e grigliato un intero pesce spada.
some weeks there is even a whole swordfish cut and grilled right in front of the guests.